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青島味香林食品教您爆烤鴨制作方法
文章來源 : 青島味香林食品配料有限公司 發(fā)布時(shí)間 : 2019-06-05 瀏覽量：次

爆烤鴨如何制作？青島味香林食品配料有限公司根據(jù)經(jīng)驗(yàn)為您整理如下：

爆烤鴨工藝:原料鴨→刺孔→腌制(腌制液+調(diào)味料+烤鴨香精)  鴨油→升溫→油炸→出鍋(80℃鴨油+香精浸泡) →成品→切片(調(diào)味料+烤鴨香精) →食用.

爆烤鴨的基本配方  基本腌制液(g/鴨肉 kg)：食鹽：27； 蔗糖：5.85； 亞硝酸鈉：0.18； 復(fù)合磷酸鹽堿：3.6; VC:0.721; 調(diào)味料：生姜、蒜頭、蔥、五香粉、醬油、黃酒、焦糖、味精、桂皮各適量。
1、鴨肉預(yù)處理:屠宰鴨時(shí)，應(yīng)將鴨血完全放出，這樣才能保持烤鴨的色澤、風(fēng)味和口感。
2、刺孔：從內(nèi)腔向外部刺孔，要求孔數(shù)多而均勻，且不
穿透鴨皮，便于腌制液均勻滲入和油炸后風(fēng)味更圓潤，表面更光潔，沒有劃跡。
3、腌制：一般將腌制料和調(diào)味料混合后溶解在少量水中，然后將鴨肉浸泡在里面低溫腌制24小時(shí)左右。
4、鴨油預(yù)處理：由于鴨油經(jīng)常反復(fù)使用，部分黑屑點(diǎn)，會(huì)導(dǎo)致鴨油顏色變深，影響鴨肉的外觀顏色，所以應(yīng)將鴨油加熱后過濾掉黑色雜質(zhì)，這樣炸出來的鴨肉口感鮮嫩，肉色較好。油炸過程中，將鴨肉全部浸在鴨油內(nèi)壓蓋密封，同時(shí)注意壓力和溫度防止壓力太高，造成危險(xiǎn)，如果溫度太高，鴨肉炸成焦紅色，口感較差。




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